Therefore, although these T 2 values should be regarded with some skepticism, the general trend of decreasing T 2 with increasing filler content should still be expected. From this test, a number of parameters were obtained, including Hardness, Resilience, Springiness, and Cohesiveness
Tegelikult üritab keha naatriumi taseme tõusul neid väärtusi lahjendada, hoides üleliigset vedelikku ja tasakaalustades nii naatriumi-vedeliku suhet. Inimesed, kes joovad palju vett, loputavad naatriumi oma süsteemist ja raskendavad keha liigse vedeliku hoidmist.
- Итак, вы собрались в путь.
Pidage meeles, et seda tehnikat tuleks kasutada ainult lühiajaliselt, kuna pikendatud vedeliku piiramine võib põhjustada tõsiseid tagajärgi. Kütus oma treeningut Treeningu ajal keha higistab ja kaotab märkimisväärses koguses naatriumi. Kui seda naatriumi ei asendata, osutub vee massi suurendamine väljakutseks.
Power Bar julgustab treenijaid tarbima vähemalt — milligrammi naatriumi iga 32 untsi kohta, mis on treeningu ajal sisse võetud. Treeningu üldine vahelejätmine võib olla efektiivsem inimestele, kes on huvitatud veekaalu suurendamisest ja ei soovi kehas õrna naatriumi-vedeliku tasakaalu rikkuda.
Vältige diureetikume Diureetikumid on tooted, mida kasutatakse vedeliku retentsiooni vähendamiseks kehas. Selle tulemusena on uuritud mitmeid strateegiaid nii rasvasisalduse vähendamiseks kui ka soodsamate lipiidprofiilidega rasvade kasutamiseks 4, 5.
Selliste strateegiate põhieesmärk on vähendada kalorisisaldust vee retentsioon vs rasva kadu lisada vedelaid taimeõlisid, säilitades samal ajal toote jõudluse nt saagis, stabiilsus ja imiteerides soovitavaid sensoorseid omadusi, rasva poletamise eelised tekstuur ja tajutav mahlakus.
Süsivesikute lisamine on domineeriv strateegia, mida kasutatakse peenestatud liha sensoorsete omaduste säilitamiseks rasvasisalduse vähendamisel, kuna need võivad aidata parandada liha valgu veekogust 6. Tärklisi kasutatakse tavaliselt kogu lihatööstuses niiskuse säilitamiseks kas toimeainetena hüdrogeelide moodustumise teel. Tärklised on populaarsed koostisosad, kuna need on odavad ning nende koostis ja funktsionaalsed omadused varieeruvad vastavalt taimede allikale; viimast neist saab täiendavalt kohandada erinevate füüsikaliste või keemiliste muudatustega.
Tärkliste kasutamine veesiduvate ainetena peenestatud liha puhul on hästi välja kujunenud 4, 6, 7 ; siiski uuritakse endiselt aktiivselt tärklise mitmesuguseid modifitseeritud ja kasutamata allikaid 8, 9. Samuti on uuritud teisi hüdrokolloide nagu toitkiud 10, 11, 12, kummid 13, 14 ja tselluloosi derivaadid 15, 16, mis on endiselt huvipakkuvad praeguses kirjanduses.
Lisaks peenestatud liha kalorisisalduse vähendamisele rasva vähendamise kaudu on täiustatud lipiidiprofiili saavutamise strateegiad esindanud alternatiivset lähenemisviisi nende toodete toiteväärtuse parandamiseks 5.
Sellised strateegiad on hõlmanud taimedest pärit õlide kasutamist, mis on eelnevalt emulgeeritud mitteliha valkudega 17, 18 või struktureeritud mittetraditsiooniliste vahenditega, kaasa arvatud õli-vees emulsioonid 19, 20, geelitud emulsioonid st õli on dispergeeritud hüdrogeel 11 või oleogeelijad st õli vahetu struktureerimine 21, Traditsiooniliselt arvati, et mehhanism, mille abil rasvapallid peenestatud lihasüsteemis stabiliseeritakse, on kas emulgeerimise või füüsilise kinnipidamise kaudu 1.
Hiljuti tehti siiski ettepanek, et valguvõrgu kaudu täidetud veega täidetud kanalitest tulenevad kapillaarjõud vastutavad nende pehmete materjalide 23, 24 veekogumise võime eest ning stabiliseerivad rasvafaasi.
Hiljutises uuringus näitas meie grupp, et mikroni suuruste klaashelmeste lisamine lahja peenestatud kana-liha taignas võib suurendada saadud komposiitgeeli jõudlust, pakkudes kapillaarivõrgule tuge Nende osakeste lisamine lahustumatu hüdrofiilse täiteainena vähendas oluliselt vedeliku väljatõrjumist ja parandas valgu geelivõrgu terviklikkust; st suurenenud tekstuuri profiilianalüüsi TPA parameetrid ja vedeliku migratsioonist põhjustatud mikrokonstruktsioonide esinemise vähenemine.
Kapillaarsuse hüpoteesi 23 kohaselt oleks oodata, et kapillaarvõrgu toetamine aitaks stabiliseerida ka sisseehitatud lipiidi tilkaid 24, mis võiksid aidata kaasa täiustatud lipiidprofiilidega peenestatud lihatoodete ümberkujundamisele.
Seetõttu oli selle töö eesmärgiks uurida, kas on võimalik kasutada toiduaineid sisaldavaid hüdrofiilseid, lahustumatuid täiteaineosakesi, mis toimiksid klaashelmete analoogidena. Valitud osakesed olid mikrokristalliline tselluloos MCC, 2 suurustkaerakiud ja pähkli koorega jahu. Kristalliliste osakeste mida termilise geelistamise protsess ei mõjuta kontrastimiseks uuriti täiteainetena kahte tüüpi tärklist.
Kuigi tärklisi kasutatakse tavaliselt peenestatud liha vedeliku retentsiooni parandamiseks, ei peeta neid tavaliselt tahkete täiteainetena, kuna nad paisuvad ja geelistuvad termilise töötlemise käigus. Siiski, kui graanulid säilitavad teatava kristallilisuse ja struktuurse terviklikkuse, võib olla kasulik tõlgendada nende mõju liha valgu geelile osakeste poolt täidetud komposiitmaterjalide osas. Selleks valiti täiteaineteks looduslikud kartuli- ja tapiokktärklised, kuna need varieerusid nii suuruse kui ka želatiinistumise temperatuuril.
Lisaks uuriti ka iga tärklise sordi modifitseeritud versiooni, et teha kindlaks, kuidas muuta želatiinimistemperatuuri nende mõju komposiitliha valgu geelile. Tulemused ja arutlus Kristallilised täiteaineosakesed Vedeliku kadu ja suured deformeerumisomadused Peenestatud lihatoodete 6, 26 stabiilsuse näitajana kasutatakse tavaliselt vedeliku kadu rasva ja vettkuna vedeliku retentsioon aitab kaasa olulistele omadustele nagu mahlakus ja tugevus.
Kristallilisi täiteaineosakesi sisaldavate komposiitide termilise geelistamise käigus tekkinud vedeliku kadu on toodud joonisel 1A ja see on esitatud kui massiprotsent liha taigna suhtes märkus: rasva kadu ei täheldatud. Täiteaine puudumisel eraldasid peenestatud liha geelid ~ 9 massiprotsenti vedelikku.
Kaubanduslikes toodetes, näiteks roogades, seostub emulgeeritud rasv valguvõrguga, toimides "aktiivse" täiteainena, aidates sellega kaasa valguvõrgu stabiilsusele ja aidates niiskuse säilitamisel 1, Kuna käesolevas töös ei lisatud lahja kana rinnaliha rasva, viitab see vedeliku kadumise tase sellele, et geelmaatriks oli suhteliselt stabiilne.
Ainus märkimisväärne erand oli MCC, mis põhjustas vedeliku kadu märkimisväärse vähenemise täitmata proovi suhtes mf juures 0, 10 ja 0, See tulemus on kooskõlas meie poolt avaldatud eelmise tööga, kasutades erineva suurusega hüdrofiilseid klaasist mikrosfääre, mis on peenestatud kanafilee 25, 27 mudelite täiteainete osakestena.
Seega, kuna kõik joonisel fig 1 kujutatud osakesed valiti nende kristallilise olemuse ja vees lahustumatuse tõttu, on ~ 15 μm MCC osakeste mõju tõenäoliselt seotud nende väiksema suurusega võrreldes teiste osakestegaja sellega seotud suurenenud pindala veega suhtlemiseks. Seda punkti käsitletakse edaspidi järgmistes alapunktides.
KUIDAS SAADA VEE KAALU - TERVIS -
Geelistunud vedeliku kadu A ja tekstuuriprofiilide analüüs Kollektiivseid liha valgu geelide, mis sisaldavad täiteainetena kristallilisi osakesi, kõvadus B ja elastsus C.
Legendina tähistatud täiteained on mikrokristalliline tselluloos suuremad osakesed: MCC; väiksemad osakesed: MCCkaerakiud kaer ja pähkli koorega jahu pähkel. Eelmine töö on näidanud, et peenestatud lihatükkide tekstuurilisi omadusi saab parandada veefaasi stabiliseerimise teel; siiski tekkis kõigi tahkete osakeste puhul komposiit kõvaduse suurenemine, olenemata nende võimest vähendada vedeliku kadu.
Kõrge täiteaine täitmine võib põhjustada ka osakeste osakeste kontakte ja kui täiteaineosakesed on ümbritsevast maatriksist märkimisväärselt jäigemad, on sellistel kontaktidel suurem deformatsiooni taluvus, mille tulemuseks on täheldatud kõvaduse suurenemine Seetõttu võib suure täiteaine sisaldusega komposiitide tugevuse täheldatud suurenemise tingida jäikade osakeste pingekoormusest deformatsiooniprotsessi ajal täiteaine väljatõrjumise tulemusena. Sarnaselt geelitugevuse suurenemisega siin, Rayment et al.
Lisaks Schuh jt. Seevastu vähenesid karboksümetüültselluloosi ekvivalentsed kontsentratsioonid oluliselt nende komposiitide tugevust ja muutsid drastiliselt proteiinivõrgu mikrostruktuuri.
Need tulemused näitavad, et täiteaineosakeste pinnakemika mõjutab tugevalt nende kokkusobivust geelivõrguga, ning soovitab lisaks, et siin uuritud kristallilised täiteained olid suhteliselt kokkusobivad liha valgu võrguga kuna geeli tugevust ei täheldatud. Jäikade osakeste lisamine painduvasse maatriksisse võib aidata deformeerumise ajal struktuuri kontsentratsiooni osakeste-maatriksi liideses, mis on näidanud, et toimib mikrokunstite tuumapunktina Selline deformeerumine maatriksist deformatsiooni ajal on näidatud ka osakestega täidetud geelides, kus täiteaine ja maatriksi moodul on võrreldav.
Plucknett et al.
Abstraktne
Suuremate täiteainete kontsentratsioonide korral võivad täiteainete ja täiteainete kontaktid põhjustada pressimise ajal üksteise tagant libisemist, mis omakorda avaldab negatiivset mõju komposiitmaterjali taastumisele.
Sellist käitumist täheldatakse komposiitide elastsuses, kus suurenev m f on joonisel fig 1C. Kõigi osakeste tüüpide puhul vähenes elastsus mf suurenemisega ja see efekt oli rohkem pähklite ja kaera osakeste sisaldavates komposiitides.
MCC osakeste vähendatud mõju elastsusele võib olla tingitud nende õhukestest, ristkülikukujulistest kujudest. Sisseehitamise ajal muutuvad mõned osakesed orienteerunuks nii, et nad kas vähendavad stressi kontsentratsiooni liideses st orienteeruvad nende tasapinnalisele küljele paralleelselt kokkusurumise teljega ja mõned võivad joonduda paralleelselt naaberosakestega, et vähendada osakeste esinemist.
Huvitav on see, et hoolimata asjaolust, et MCC osakesed suutsid parandada maatriksi stabiilsust st suurenenud vedelikupeetusei näidanud nende komposiitide tekstuurilised omadused muid kristallilisi täiteaineid. Vastupidavus on defineeritud kui materjali poolt esimese tsükli dekompressiooni ajal tehtud kompressioonietapi suhte suhe; st materjali kohene taastumine.
Vältige diureetikume Kuigi paljud inimesed on huvitatud kehakaalu langetamisest, võivad teised - näiteks maadlejad - soovida saavutada ajutist kaalutõusu, näiteks vedeliku kinnipidamise ajal.
Seetõttu on täheldatud elastsuse vähenemine täiteainega koos suureneva sisaldusega kooskõlas komposiit kõvaduse suurendamise mehhanismiga kõrge m f juures ilma sellega seotud vedeliku kadu vähenemiseta. Lisaks täheldati sarnasust joonisel fig 1C kujutatud käitumisega kohesuse ja vedruse TPA parameetrite puhul, mis sisaldavad ka materjali taaskasutamist pärast teist kompressiooni vt täiendav materjal, joonis S1.
Joonisel fig 2 kujutatud vasakpoolne veerg kujutab heledas väljarežiimis omandatud komposiitide mikrograafe, samal ajal kui parempoolne veerg kujutab sama asukohta, mis on kujutatud polariseeritud valguses.
Need kujutised näitavad, et pärast termilise geelistamise protseduuri on osakeste kristallilisus säilinud. Seda kinnitas veel iga osakeste klassi hajutamine vees ja piltide omandamine nii enne kui ka pärast termilise geelistamise protsessi imiteerimist vt täiendav materjal, joonis S2.
Kuumtöötlus ei mõjutanud osakesed ja ei täheldatud tõendeid turse kohta. Kõik pildid saadi 10x eesmärgiga. Täissuuruses pilt Kõik osakeste tüübid näisid olevat hästi jaotunud kogu valgu maatriksis ja märgistati, et valmistamisprotsessi tõttu ei olnud orientatsiooni.
- Kui tostete kaalu kas see poleb rasva
- Geelid ja hüdrogeelid Abstraktne Rida toiduainete osakesi iseloomustati nende potentsiaalina täiteainetena müofibrillaarsetes geelides.
On näha, et väiksemad MCC osakesed on kogu geeli võrgus teiste osakestega võrreldes väga hajutatud, mis kinnitab hästi nende võimet vähendada vedeliku kadu kõrgemal mf juures. MCC, rasva kaotus san antonio ja kaeraosakesed, mis ei taganud vedeliku retentsiooni, näivad kõik olevat võrreldavad.
See kinnitab veelgi hüpoteesi, et hüdrofiilsete, lahustumatute täiteainete osakeste võime parandada peenestatud lihatoote stabiilsust sõltub olemasolevast täiteainepinnast 27, Kaerakiudusid sisaldavate komposiitide mikrograafid näitavad, et osakesed on ümbritsevast valguvõrgust eriti eraldatud joonis 2E.
Seda on näha ka komposiitides, mis sisaldavad pähkli koorega jahuosakesi joonis 2G ja suurema suurendusega täiendav materjal, joonis S3on täheldatud ka MCC ja isegi MCCga valmistatud proovides, kuigi palju vähemal määral.
Huvitav on ka see, et kaeraosakesed suurendasid suurel määral TPA kõvadust joonis 1B ning nii kaera- kui ka pähkliosakestel olid tunduvalt madalamad elastsuse väärtused kui need, mis sisaldasid MCC ekvivalendil m f joonis fig 1C. Sarnane suundumus ilmnes ka ühtekuuluvuses täiendav materjal, joonis S1Bmis näitab, et osakeste ja valgu maatriksi vahel on ilmne katkematus komposiitgeelide taaskasutamise suhtes.
Eespool nimetatud osakeste ja valgu maatriksi vaheline vaba ruum võib viidata sellele, et müofibrillaarsed valgud on piiratud täitmisega nendele täiteainetele geelistamise ajal piiratud, võimaldades vaba veega osakeste ümber koguneda. Kuna aga need täiteained ei tundu olevat geelivõrgus tihedalt kinnitatud, ei toimiks see koostoime tõhusaks vahendiks veefaasi stabiliseerimiseks, mis on kooskõlas joonisel 1A toodud vedeliku kadudega.
Seevastu MCC osakeste väike suurus võimaldab neil tõhusamalt integreeruda geelivõrku. Lisaks suureneb olemasolev pindala järsult koos osakeste suuruse vähenemisega ja võib näha, et täiteaine on jaotunud geelis ühtlasemalt, mille tulemuseks on suurem vedeliku faasi stabiliseerimise võime.
See tähelepanek on kooskõlas meie varem avaldatud tulemustega, kasutades erineva suurusega 27, 33 klaasist mikrosfääre. T 2 relaxomeetria Mitmesugustes lihasüsteemides on kasutatud T2 relaksomeetriat, et näidata, kuidas vesifaasi liikuvust mõjutavad erinevad parameetrid, nagu töötlemistingimused ja formulatsiooni muutused 34, 35, Siin on uuritud täiteaine tüübi ja mf mõju vee suhtelisele liikuvusele nii lahtiselt kui ka peenestatud lihatükkide kontekstis.
Joonisel fig 3 on kujutatud iga täiteaine tüübi T2 relaksatsiooniprofiilid varieeruval mf juures ja vastavad piigi lõõgastumisajad on toodud tabelis 1. Kõik mõõtmised viidi läbi nii enne kui pärast jäljendatud lihatoodete valmistamiseks kasutatud termilise geelistamise protseduuri imiteerimist. Pange tähele, et kõik lahtised veemõõtmised viidi läbi, vee retentsioon vs rasva kadu 0, 5 massiprotsenti ksantaankummi lahust, mida kasutati osakeste suspendeerimiseks kogu mõõtmise kestel.
Kõigi täiteainete tüüpide puhul väheneb domineeriva piigi relaksatsiooniaeg mf suurenemisega, nii enne kui ka pärast termilist töötlemist. Kõikidel juhtudel suureneb lõõgastusaeg pärast kuumutamist mõõdukalt. Kuna seda on täheldatud ka kontrolllahuses joonis 3A, hallid kõverad ja osakeste mikrostruktuuris ei ole pärast termilist töötlemist märgatavaid erinevusi lisamaterjal, joonis S2võib need nihked olla tingitud toime tulemusest.
Kristalliliste täiteainete osakeste T2 relaksatsiooniprofiilid, mis on dispergeeritud 0, 5 massiprotsendi ksantaankummi lahuses enne tahked jooned ja pärast termilist töötlemist katkendjooned ; MCC AMCC Bkaerakiud C ja pähkli koorega jahu D. Massfraktsiooni täiteaine sisaldust tähistatakse paneeli B legendis.
Märkus: kontroll ilma täiteaineta on kujutatud ainult paneelis A. Täiteainete suhtelist mõju võib seostada kahe teguriga; i olemasolev pindala ja ii osakeste keemiline koostis. Meie grupp teatas hiljuti, et parimad maitsetaimed rasva poletamiseks piigi lõõgastumisajad klaaskuuliga täidetud peenestatud liha komposiitides on väiksemad, kui kasutatakse väiksemaid osakesi, ja veelgi väheneb koos täiteainega 25, Sarnast toimet on täheldatud ka erineva suurusega suhkruroo kiudu sisaldavates müofibrillaarsetes valgu geelides, kus nii täiteaine suurus kui ka kontsentratsioon mõjutasid T2 relaksatsiooniaega.
Kaera-ja pähkli koorega jahu tuleks eristada ka MCC-st, kuna lisaks tselluloosile sisaldavad need osakesed ka teisi taimede struktureerivaid materjale, näiteks ligniini ja hemitselluloosi. Viimane on heterogeenne süsivesikute polümeer, mis võib amorfse olemuse tõttu parandada osakeste koostoimet veega. Protsess, mille käigus need osakesed valmistatakse nt lihvimine ja jahvatamineeeldavad ka, et need tekitavad karmimaid, kividega pinna, mis parandaks veelgi nende võimet suhelda veega.
Seetõttu saab erinevate kristalliliste täiteainete mõju puistvee tipp-T2 relaksatsiooniajale ratsionaliseerida osakeste suuruse ja pinnaomaduste kombineeritud mõju abil. Samuti väärib märkimist, et ksantaankummi olemasolu on näidanud osakeste lahuste reoloogilisi omadusi läbi ammendumise flokulatsiooni 38, mis võib vähendada täiteainete näivat T2. Selle toime ulatust mõjutaks täiteaine suurus ja mis tahes vastastikune mõju kristalliliste täiteainete ja ksantaankummi vahel.
Seetõttu tuleb erinevate osakeste tüüpide T2 väärtuste võrdlemisel silmas pidada selle mõju võimalust. Kristalliliste osakestega täidetud lihavalgu broomide T2 lõõgastumisprofiilid enne ja pärast termilist töötlemist on kujutatud joonisel fig 4 ja vastavad piigi lõõgastumisajad on toodud tabelis 1.
Mööduge soolast
Relaksatsiooniprofiilid on tüüpilised peenestatud liha süsteemidele, kus on domineeriv piik tähistatud T2, 1-ga umbes 50— ms 35, 36, 39, mis on omistatud peenestatud valgu võrgus olevale veele Kõigi preparaatide puhul on komposiitliha süsteemide T2, 1 lõõgastusaeg lühem pärast geelimist 34, 35, mis on omistatud kaalulangus 3-paevase vee kiire molekulide denatureerimisele, ümberkorraldamisele ja sellega seotud kokkutõmbumisele.
Massiosa täiteaine sisaldust tähistatakse paneelil A. Pärast geelistamist ja eemaldatud vee eemaldamist on täiteaine tüüpide vahel märkimisväärseid erinevusi. MCC osakesed vähendasid komposiidi lõõgastusaega 68 kuni 62 ms; siiski ei täheldatud enam täheldatud kontsentratsiooni mõju. Nii kaera kui pähkliga täidetud geelide puhul vähenevad T 2, 1 relaksatsiooniajad mf suurenemisega, mis on kooskõlas enne termilist töötlemist täheldatud trendiga.
Kuigi need osakesed toodavad komposiite, mille T 2, 1 väärtused olid MCCga täidetud või lühemad, ei tekitanud geelipüsivuse paranemist.
See on vastuolus eelnevate uuringutega, mis käsitlevad klaashelmega täidetud lihatükke, kus lühem T 2, 1 väärtus kuumtöötlemata taignas viitab vee liikuvuse vähenemisele. Nendes komposiitides parandas vee liikuvuse vähenemine vedeliku retentsiooni, piirates kuumutamisel läbi geelistumise.
Peale selle vähendas see veekanalite st mikrokonstruktsioonide esinemist, parandades seega saadud komposiitgeeli 25, 33 suuri deformeerumisomadusi. Siinkohal soovitame, et nii täiteaine suurus kui ka osakeste pinnaomadused keemiline koostis, pinna geomeetria, karedus jne soodustavad komposiitgeelide stabiilsust ja mehaanilisi omadusi.
MCC osakeste võimet parandada veepeetust võib seostada nende ühtlase väikese suurusega ~ 15 μm ja homogeense jaotusega kogu võrgus. Nende osakeste suurus on samuti võrreldav SEM-i poolt täheldatud peeneks jahvatatud kanafilee sisaldavate veekanalite suurusega; ~ 3—4 μm, mida kvantifitseeris Stevenson et al. Kuigi pähkliosakesed on vaid veidi suuremad keskmiselt ~ 40 μm ja neil on tugevam koostoime veega, nagu nähtub T2 relaksomeetriast, on liideses palju laiem jaotus ja nähtav vee ühendamine.
Nagu ülalpool märgitud, võib selline kogunemine olla tingitud taimse materjali keemilisest koostisest nt hemitselluloosi esinemisestsamuti nõrgast interaktsioonist valgu geelmaatriksiga. Nende kahe teguri kombinatsioon vähendab nende osakeste võimet piirata vee liikuvust lihatükis, vaatamata T 2 näivale vähenemisele nii lahtiselt kui ka lihatükis.
See vähendab tõhusalt kreeka pähkliosakeste võimet stabiliseerida geelimisprotsessi ajal valgu võrgus olevat vett, muutes need inertseks madalal m f juures.
See tõlgendus on samuti kooskõlas kaera ja MCC osakeste mõjuga, mis on mõlemad suuremad kui kapillaaride läbimõõt, ja on vähem efektiivsed vee süsteemis T2 väärtuste vähendamisel kui pähkelosakesed. Tärklise täiteaineosakesed Vedeliku kadu ja suured deformeerumisomadused Tärklisi kasutatakse tavaliselt töödeldud lihatoodete täiteainetena vee sidumiseks, mis muidu saadusest eralduks, parandades seeläbi tekstuuri ja sensoorseid omadusi 6. Tärklisgraanulid valiti täiteainete osakesteks, et kontrastida eespool kirjeldatud kristalliliste täiteainetega.
Kartulitärklis ja tapiokktärklis valiti nende sarnase koostisega amüloos: amülopektiini suhe ja erineva suurusega erinevused vastavalt väikesed ja suured; vt täiendav materjal, vee retentsioon vs rasva kadu S5. Lisaks kasutati iga tärklise sordi puhul ka kõrgtemperatuuriliste rakenduste jaoks kohandatud modifitseeritud versiooni.
Erinevaid tärklisi sisaldavate peenestatud lihatükkide vedelikukaotus on esitatud joonisel fig 5A. Üldiselt oli vedeliku kadu vähenemine mf suurenemisega kõige kiiremini natiivse kartulitärklise lisamisega, samas kui natiivne tapiokktärklis nõudis sama vedelikupeetuse saavutamiseks kõrgemat mf. See võib olla tingitud väiksematest graanulite suurusest vähenenud veemahutavusest või kõrgemast paisumisest ja želatiiniseerumisest.
Viimane võib kaasa tuua, et osa liikuvast veest eraldub valguvõrgust enne turse algust. Mõlemal modifitseeritud tärklisel oli võrdne vahe-mõju veepeetuse paranemisele, kus modifitseeritud kartulitärklis vähendas komposiidi vee hoidmise võimet, samas kui modifitseeritud tapiokk näitas paremat vedelikupeetust võrreldes nende natiivsete vastastega.
Geelistunud vedeliku kadu A ja tekstuuriprofiilide analüüs Kartulitärklist sisaldavate lihasvalgu geelide kõvadus B ja elastsus C natiivne: avatud teemandid; modifitseeritud: täidetud teemandid või tapiokitärklis natiivne: avatud ringid ; muudetud: täidetud ringid.
Täheldatud kõvaduse suurenemist kõrge m f juures võib seostada osakeste väljatõrjumise kombinatsiooniga kirjeldatud eespool ja ebapiisava vaba veega, mis on olemas tärkliste täielikuks hüdraadiks. Viimane annaks tulemuseks kindlamad, osaliselt paisunud graanulid, mis jaotuksid kogu geeli võrgus ja mis võiksid kaasa aidata komposiitmaterjali kõvadusele kas tavapärase osakeste tugevdamise või täiteaine väljatõrjumise abil.
Teisisõnu võivad osaliselt paisunud tärklise graanulid käituda analoogselt tavapärase tahkete täiteainetega, mitte aga moodustada hüdrokolloidvõrku, mida eeldatakse ülejäägi ja piisava kuumutamise tingimustes. Kuigi see argument viitab sellele, et kahel modifitseeritud tärklisel peaks olema kõvadusele sarnane mõju, sõltub nende mõju ka kasutatava konkreetse tärklise geelistumistemperatuurist. Seetõttu käsitletakse seda lahknevust järgmises osas.
Kõrge mf juures täheldatud kõvaduse suurenemise alternatiivne tõlgendus võib olla see, et liigsed tärkliseosakesed tõmbavad geelide moodustumise ajal valgusvõrgust välja täiendava vee.
See tooks kaasa tihedamalt pakitud valguvõrgu, mille tulemusena suureneb geeli tugevus. Kuid see mehhanism toodab tõhusamalt kontsentreeritud valguvõrgustikku, mis peaks eeldatavasti mõjutama ka teisi tekstuuri parameetreid, mida ei täheldatud joonis 5C ja täiendav materjal, joonis S4. Komposiitlihatoote elastsus st vahetu taastumine ei erine täitmata kontrollist, olenemata tärklise tüübist või täiteainest kogu uuritud mf vahemikus.
Kuigi kristallilisi täiteaineid sisaldavate komposiitide elastsus vähenes järk-järgult suureneva mf võrra, põhjustas osaliselt hüdreeritud tärklise graanulite vähenenud jäikus ning nende kokkusobivus valguvõrguga üldise neutraalse mõju. Ehkki varem märgiti, et jäikade osakeste olemasolu võib põhjustada stressi kontsentratsiooni liideses 29, võib eeldada, et graanulite osaline paisumine annab täiteainele mõningase paindlikkuse, vähendades seega stressi kontsentratsiooni efekti ja vähendades mikrokonstruktsioonide esinemist.
Termiline käitumine Täiteaineosakestena kasutatavate erinevate tärkliste termilised profiilid ja želatiinimistemperatuurid T geel on esitatud joonisel fig 6. Natiivse kartulitärklise T- geel 63, 46 ± 0, 02 ° C oli madalam kui loodusliku tapiokiga 68, 67 ± 2 0, 67 ° Cmis oli vaid mõni kraad peenestatud lihakogude lõpptemperatuurist 72 ° C.